RENCONTRE AVEC ALAIN PASSARD

« Savoir faire voyager la sauteuse sur la flamme pour ne pas brusquer les tissus végétaux, travailler la flamme pour éviter l’évaporation des essences, se jouer d’elle pour ne pas atténuer les couleurs, la faire danser pour garder leur luminosité et leur transparence » : Alain Passard est un homme du feu parti à la recherche de la grande cuisine du légume. Aussi a-t-il décidé de l’entourer de mille soins, de mille gestes : de ceux des jardiniers qui le cultivent dans son potager du Château du Gros Chesnay à Fillé-sur-Sarthe, à ceux de sa cuisine qui traitent une betterave avec autant d’attention que s’il s’agissait d’un turbot de la grande gastronomie française.

A L’Arpège, son restaurant de la rue de Varennes, à Paris, Alain Passard donne une âme aux produits de la terre et de la mer, non par assemblage et transformation complexes mais plutôt par touches retenues de gestes simplement essentiels.

Le portrait de votre grand-mère veille toujours sur la salle de votre restaurant : quels souvenirs gardez-vous de la cuisine de votre enfance ?

Il s’agit pour moi d’une véritable profusion d’idées, de moments où l’on s’attarde sur un geste qui est la prolongation d’une saveur parce que nos souvenirs d’enfance sont énormément bâtis à travers le visuel. Cette école du goût, cette école du geste, cette école du feu que ma grand-mère m’a enseignée avec un véritable côté artistique, ça me laisse un film assez incroyable. Elle était un authentique rôtisseur, une femme qui avait une vraie précision dans ses achats et dans sa cuisson.
C’était l’époque des fourneaux à bois, et la priorité était d’avoir une bonne braise ; elle jouait avec le feu comme un sculpteur avec sa masse, sa matière. C’est là où elle m’a énormément appris. Elle n’était pas un grand saucier, avant tout un rôtisseur, et elle organisait des déjeuners et des dîners de famille où il se passait énormément de choses en cuisine. Tout cela a créé en moi, très jeune, à la fois un respect et une véritable histoire d’amour avec le toucher, le geste, la précision, l’approche de la main. Pour moi, et cela le sera toujours, la main est un élément déterminant dans le regard que je peux avoir sur ceux qui travaillent avec moi. Quand j’engage un cuisinier, ce qu’il pourra me raconter m’intéressera dans un second temps car ce que j’ai envie de voir, c’est son approche du produit, la façon dont il saura prendre un peu de fleur de sel pour la poser sur un oignon ou une betterave.

Vous vous montrez aussi très attentif aux gestes de votre personnel de salle ?

C’est un art. Le dernier geste. Le maître d’hôtel qui va poser les couverts. Il faut une élégance, un raffinement, une finesse. Avant de poser l’assiette, la façon de poser la fourchette, le couteau, c’est tellement important, il y a tellement de manières de le faire ; je suis toujours très ému par un maître d’hôtel qui saura ajuster une cuillère ; ce n’est rien, mais c’est si important. Pour le sommelier, tout se joue dans la façon de poser le verre, de le réajuster, avec toujours ce temps mort, cette seconde durant laquelle il y a une retenue. A ce propos, je vais vous raconter l’anecdote d’un très bon client qui me disait : « La Tour d’Argent, c’est exceptionnel. On peut y aller pour plein de choses : la vue, la cuisine... Mais l’instant où Claude Terrail arrive à votre table, et vous demande ‘ Tout se passe bien ? ‘ et qu’il réajuste simplement la table d’un millimètre, c’est magique ! ». Tous ces gestes vous installent dans un confort. Et puis il y a aussi le geste des doigts qui, après avoir réajusté le parallèle des couverts, quittent la table ; la façon dont la main se retire, s’envole et s’échappe.
Je pense à quelque chose : l’école du geste. Je reste persuadé que l’école du geste reste une des écoles les plus dures à enseigner parce qu’elle est essentiellement créative ; il n’y a pas de basse école dans le geste, on l’a tous en soi par rapport à nos vies. Mais l’apprendre, c’est très difficile. Elle mériterait d’être enseignée. Je vous en parle et je me dis :pourquoi ne pas donner un cours une fois par semaine sur le posé des couverts, et chercher ainsi de nouvelles idées ? L’essentiel est d’être envahi par la main, de travailler plus en conscience de cette partie de soi, qu’on a tendance à négliger par rapport à d’autres parties du corps.

Il y a aussi vos six jardiniers et leur travail de la terre, comment sont-ils intégrés à la cuisine et à la salle ?

Mes serveurs et mes cuisiniers vont à tour de rôle passer quelques jours dans le
potager. Et les jardiniers viennent également en cuisine. Ils sont émus de voir leurs produits cuisinés, de la réalisation gustative et olfactive des plats. Ils observent avec un regard innocent la cuisson d’un poireau grillé à l’ancienne (comme on peut griller une côte d’agneau ou de boeuf), une raviole de tomate, un consommé de chou vert. C’est une véritable découverte pour eux de voir que l’on peut faire un consommé avec un chou qu’ils ont récolté, porté.
Vous savez, il s’agit simplement d’un rassemblement plein d’émotion : en cuisine, nous avons des pôles d’attraction comme le feu, l’assaisonnement et la conjugaison de ces deux-là. Les jardiniers ont leur matière : leur priorité, c’est la terre, le sol, et ensuite le soleil, l’eau. Le cuisinier et le jardinier se réunissent à travers la même force, celle du feu : moi avec la flamme et lui avec le soleil. Deux puissances, l’une est pour cuire, l’autre est pour naître. Le métier de jardinier est un métier qui va bouger ces prochaines années. Une belle tomate coûtera très cher, une carotte devra être issue d’une culture naturelle, identifiable à un cépage, à un savoir-faire, une provenance, à un terroir. Le jardinier prendra toute son importance. Car le champ des légumes est encore si vaste et si peu exploré... C’est pour cette raison que je ne suis pas attiré par les OGM et que je suis un défenseur du produit existant aujourd’hui. On n’a encore aujourd’hui rien fait avec ce qu’on a sur le marché ; il nous reste encore tellement de choses à faire avec une pomme de terre, une carotte, une betterave ; rien n’a été fait. La gastronomie du légume, elle n’existe pas et nous sommes en train de la définir. Jusqu’à maintenant le légume était le parent pauvre, la garniture. Nous qui sommes des fils de la cuisine animale, on nous a toujours parlé en apprentissage de la cuisine animale et de la cuisine du poisson, et pratiquement pas de celle du légume.
Le feu reste fortement associé à la viande et non au légume. Pourtant, il est resté essentiel dans votre pratique, alors même que vous abandonniez la cuisine de la viande pour celle du légume. Avec mon savoir-faire de la cuisine animale, je parviens à mettre au service du légume toutes mes connaissances de l’école du feu sur l’animal. La cuisson du poireau grillé est celle d’une côte d’agneau ou de bœuf : je le travaille sur le grill avec du beurre salé, je joue avec, je le retourne. La cuisson en croûte de sel que j’aime à utiliser pour les oignons ou les betteraves est, à la base, une cuisson animale. Je prends énormément de plaisir à exercer la pression du feu sur le légume et pour le légume c’est une révolution, il a aujourd’hui trois étoiles dans ce restaurant. De manière prétentieuse, on peut dire que le grand vainqueur, c’est lui car il est enfin approché par un homme du métier. Longtemps, son drame a été la cuisine végétarienne, faite par des gens qui n’étaient pas du métier. On sortait de ce type de restaurant triste, la cuisine ne dégageait aucun lyrisme, le côté ludique ne transparaissait jamais.

L’importance du feu oblige votre œil mais aussi votre oreille à une grande concentration ?

Toujours, c’est un élément important. Quand le visuel est capté par autre chose, on entend qu’il se passe quelque chose ailleurs, sur le grill ou dans le fond d’une casserole ; le visuel est guidé par la fumée et l’oreille par le bruit, on sait quand on doit réduire ou augmenter le feu ; quand un poireau est en maturité en cuisson, on le sait, on l’entend.

Alors que les cuisines sont souvent bruyantes, la vôtre a donc plutôt besoin de silence ?

Absolument, et le silence est une règle. On essaye d’économiser les mots. J’aime quand une seule personne parle ; les exécutants doivent, chacun à leur poste, simplement comprendre à travers le regard, les gestes.
La cuisine est un lieu de silence et un lieu d’écoute. Cela fait partie de mes prochains défis. Je vais tenter de mettre en place des services silencieux: « Ce soir, on va essayer d’économiser plus encore, de faire régner le silence et de fonctionner avec le visuel et l’oreille. » Le cuisinier doit rester avant tout cuisinier et savoir extraire ses propres qualités. Et c’est dans ces moments de silence, où règne la discipline, où il doit donc économiser son énergie, qu’il peut extraire ce qu’il a de meilleur en lui. Cela ne sera pas facile : économiser davantage les mots va donner encore plus d’importance à la main. « Ce soir, on ne parle pas » : ça va être beau, un véritable film attentif aux bruits de la cuisson et aux gestes des cuisiniers. Seul le maître d’hôtel pourra parler : « Table Capucine, deux arlequins, deux ravioles ! ». Et après : le silence, la concentration.

Comment s’articulent donc votre oeil, votre main, votre bouche, votre oreille : quel est votre jeu corporel en cuisine, comment tous vos sens sont-ils activés ?

C’est une animation permanente et tout est lancé par rapport à l’enthousiasme. Le premier toucher, c’est le regard. C’est lui qui va ensuite commander le reste. Je peux me laisser envahir comme ça simplement par le fond d’un sautoir où il va se passer quelque chose entre un copeau de beurre salé et un émincé de blanc de poireau. Et puis la main intervient, mais toujours avec cette retenue. Car je reste persuadé que le grand plat de demain est un plat qui ne devra plus être approché par la main du cuisinier : on fera un geste, deux gestes grand maximum, qui pourront correspondre à plein d’autres gestes mais les autres on les aura gommés parce qu’on aura fait les deux gestes précis, déterminants. C’est un peu ma lutte aujourd’hui en cuisine : apprendre à mes cuisiniers à gommer, à effacer.
« Pourquoi tu fais ça ? », « Ca sert à quoi ? », « Le geste que tu viens de faire, tu l’as compris ? ». Il faut faire attention au geste routinier, machinal. Plus on gomme, plus on efface et plus on arrive dans l’essence, dans la précision, c’est pour ça que je dis que le grand plat de demain ne sera pratiquement plus approché par la main du cuisinier. Il y aura deux gestes là où autrefois on pouvait en faire trente, on n’en fera qu’un mais qui englobera les trente. C’est comme cet oignon cuit en croûte de sel, c’est tellement simple mais tellement savoureux. Vous savez, ce n’est pas facile, nous sommes peu de cuisiniers à travailler de manière très épurée, à essayer d’aller à l’essentiel, comme un peintre qui ne travaille qu’avec du noir.

Vous ne proposez pas, à la manière d’un Pierre Gagnaire, des plats très assemblés, avec une multitude de produits et de saveurs. Vous restreignez l’assemblage souvent à trois éléments : cet oignon cuit en croûte de sel accompagné d’un foie gras poêlé et de morelles confites, ou encore l’oeuf à la coque, vinaigre de xérès et sirop d’érable.Dans l’absolu, je dirais que tout va avec tout.

C’est une question de dosage. Je pense que l’on peut trouver de très belles harmonies gustatives et olfactives dans des produits très opposés. Tout est une question d’assemblage et c’est ce qui est le plus difficile à trouver quand on part avec cette idée que tout va avec tout.

Qu’est-ce qui commande alors vos choix ?

Je suis culinairement un vrai puriste. J’aime m’affronter, m’investir dans une masse, dans un volume, que cela soit un oignon ou une betterave, et lui rajouter trois fois rien. Quand on parvient à exalter la pulpe d’une betterave cuite en croûte de sel et simplement soulignée par un copeau de beurre et une goutte de vinaigre balsamique, c’est extraordinaire, il n’y a pas de complication, de conjugaisons multipliées mais énormément de précision. Je pense que j’ai une main qui est fabriquée pour faire cette cuisine : je ne suis pas un baroque. J’ai cette main qui avance tous les jours devant moi et qui prolonge ce qu’on vous a servi. La main raconte toute une histoire, tout un trajet, de la naissance du légume jusqu’à l’assiette ; un assemblage d’agilité, de souplesse ; l’histoire d’un plat. Le poireau grillé à la muscade avec cette pomme de terre fumée, c’est à la fois un véritable clin d’oeil à la grande tradition – autrefois le poireau-pomme de terre était un temps fort dans le répertoire classique– et l’émergence de nouvelles perceptions car le poireau est grillé entier, assaisonné avec un beurre salé et un râpé de muscade fraîche et les pommes de terre sont cuites en robe des champs mais passées au fumoir au bois de hêtre. C’est comme la peinture : on va aimer le
cubisme ou des peintures très dépouillées, et bien ici les émotions gustatives sont très fines, très subtiles. Et le mangeur doit savoir avec sa main créer la bouchée. Combien de personnes approchent une assiette sans aucune connaissance, alors que l’idée est d’assembler, de créer sa bouchée, d’essayer d’assembler soi-même ces poireaux et ces pommes de terre avec le nappée de la sauce, afin de créer sa bouchée et de la porter au palais ?

Prenons le cas de la poêlée d’épinards, huile de sésame, mousseline de carotte à l’orange, citron confit : chaque élément est séparé de l’autre dans l’assiette. A nous, donc, de créer ?

Je laisse l’imagination du convive aller chercher les dosages. Tout est en volume : il y a un volume d’épinard, un volume d’orange, un de citron. On se dit que s’il y a ça d’orange, par rapport à ça d’épinard et à ça de citron, il faut aller jusqu’au bout, jusqu’à la dernière feuille d’épinard en gardant encore un peu d’orange et de citron. Créer sa bouchée, c’est une école qui a disparu, et je me demande même si elle a existé. Les gens vont d’abord manger les épinards et puis les carottes. Mais ce n’est pas ça, l’histoire ! Il y a trois pôles, il faut construire, prendre les trois, et il ne suffit pas de racler la noisette de citron. Mais il est délicat aussi de l’expliquer aux clients, car c’est à eux de comprendre, de continuer l’histoire du plat, de prolonger le geste du cuisinier.

Propos recueillis à L’Arpège par Damien Baldin